Cum se calculeaza ingredientele pentru masina de facut paine?

Nu le am cu gatitul. Este prima oara cand am de-a face cu o reteta si nu stiu cum sa o scot la capat. Sper sa ma puteti ajuta voi!

Deci, mi-am cumparat cea mai ieftina masina de facut paine pe care am gasit-o (Heinner HBM-690W). M-am "izbit" de ea in Carrefour si m-am gandit ca merita sa risc 150 RON ca sa aflu daca imi este utila o astfel de masina (daca era mai scumpa nu luam). Facusem o cautare rapida pe Google si am nimerit la review-urile de pe eMag pentru acest model - majoritatea bune. Ca pret am vazut ca se invarte, de regula, pe la 300 RON, asa ca nu am stat prea mult pe ganduri (framanta, coace, garantie 2 ani etc.).

Problema este ca nu a venit cu retete (doar e o masina ieftina...). Am gasit ulterior pentru acest model cateva retete chiar pe site-ul producatorului: http://www.heinner.r...te-HBM-690W.pdf
Practic este cate o reteta pentru fiecare program. Nu stiu cate greseli "de tipar" are versiunea electronica (in orice caz, sunt inversate retetele pentru programele "Ultra fast" I si II).

Painea iese buna pe programul de baza, spre bucuria mea este bine coapta si in interior (stiu ca unii detinatori ai unor astfel de masini se plang ca painea nu iese coapta bine in interior), in schimb, dupa cateva ore de la preparare ma aleg cu o mare de frimituri daca incerc sa o tai. De fapt, nu se poate taia, ci se rupe, se dezmembreaza. Iar a doua zi coaja ajunge atat de tare incat nu mai pare comestibila.
La programul rapid iese painea mai densa si "se tine" ceva mai bine, dar cred ca tot secretul consta in cantitatile de ingrediente si poate a adaugarii anumitor ingrediente "secrete". Am cautat retete pe Internet, dar ce am gasit sunt pentru alte gramaje de paine decat poate masina mea. A mea "stie" doar de paine de 700g sau 900g in timp ce retetele sunt, de regula, pentru 750g, 1000g etc. Si aici se naste problema...

Sa luam, acum, ca exemplu, o reteta publicata pe un blog!

 Reteta.PNG   16.74K   94 downloads

Observati in tabel cantitatile pentru painea de 750g si pentru painea de 1500g (deci pentru o cantitate duba de paine)!
De exemplu, pentru prima varianta se pun 2 linguri de ulei, iar pentru cealalta nu se pun 4, ci 5-6 linguri, apa, nu 315 *2 = 630 ml, ci 540 ml, in schimb, drojdie se pune 1 lingurita, respectiv 2 lingurite (deci dublu).
Deci cum naiba sunt calculate cantitatile?

Eu m-am apucat sa fac interpolari liniare intre cantitatile de mai sus (am prelucrat datele in Microsoft Excel), dar observati ca apar unele diferente mari intre calculele mele si valorile pentru cantitatile intermediare publicate in tabel!
(Posibil sa fi gresit si la formula, desi nu cred, deoarece am verificat-o de mai multe ori...).

 Paine.PNG   19.15K   82 downloads

Deci ce vreau eu este sa aflu care e formula corecta de calcul pentru ingrediente in functie de cantitatea de paine pe care dorim sa o obtinem.
Daca avem o reteta pentru alt gramaj/ alte gramaje de paine, prin regula de 3 simpla nu putem calcula cantitatile, respectiv nici interpolarile/ extrapolarile nu sunt prea potrivite...

De asemenea, cum se pot varia cantitatile dintr-o reteta, daca substituim in totalitate sau partial anumite ingrediente, cum ar fi lapte dulce in loc de apa, praf de copt sau bicarbonat de sodiu in loc de drojdie uscata (nici macar nu sunt sigur daca acestea se pot substitui intre ele sau daca sunt compatibile una cu alta) sau daca reducem cantitatea anumitor ingrediente (de exemplu, eu pun mai putin zahar, deoarece nu-mi place painea dulce) ori, dimpotriva, daca adaugam alte ingrediente, cum ar fi oua batute?

Edited by _-_, 23 November 2016 - 20:04.

Ai un ditamai topicul de 450 de pagini unde poti citi vrute si nevrute.
http://forum.softped...9-masina-paine/

Prima data m-am uitat pe topicul acela, dar nu am gasit raspuns la ce vreau eu si nici nu am rabdare sa parcurg un "roman" atat de lung. Asa ca am deschis un topic mai la obiect.

Ma intereseaza strict formula de calcul pentru ingrediente in functie de cantitatea de paine sau variatia ingredientelor. Presupun ca o astfel de formula este valabila independent de "hardware" (totusi am precizat si ce masina am, desi probabil ca programele de preparare sunt la fel ca la oricare alta masina).

Edited by _-_, 23 November 2016 - 20:21.

 _-_, on 23 noiembrie 2016 - 20:02, said:

dacă tot ți-ai luat jucărie nouă, folosește-o! Experimentează! I

Încearcă o rețetă că nu contează prea mult ce model de mașină ai, rețetele tot cam alea sunt. După aia schimbă după cum te taie capul, vezi ce-ți place și ce nu. În cel ,mai rău caz strici un kg de făină.

pai tu ce paine faci? aia de 750 sau aia de 1500? o adaptezi pe aia care vrei s-o faci, daca faci de 700 gr mai scazi acolo un varf din fiecare. Nu da casa cu masa ptr ca e vb de rasnita, aia sta cateva ore sa mestece si nu e tot una a coace o paine de 700 gr cu alta dubla ca si gramaj. Ca sa ramana ferma painea probabil ii trebuie un aditiv cum baga astia in comert. E bine ca e coapta, eu am avut un Moulinex si era nasoala la copt, am dat-o. Plus ca toaca curent in nestire.

Edited by xkos, 23 November 2016 - 20:25.

 xkos, on 23 noiembrie 2016 - 20:24, said:

Eu am Moulinex, si nu este nasoala deloc, am facut si aluat de cozonac cu ea, Craciunul care a trecut, au iesit niste cozonaci foarte buni, nu i-am copt in masina, am scos aluatul, au fost impletiti si au fost copti la cuptorul cu gaz, dar masina nu este nasoala, mi se pare o masina foarte buna si robusta
Strict in topic, ai putea sa cauti manualele de la masinile de facut paine, majoritatea au retete, incearca-le pana o gasesti pe cea care te satisface, si ai grija la cateva trucuri simple, inainte de a te apuca de copt paine, scoate ingredientele din frigider, sa se acomodeze cu temperatura camerei, ai grija cand inmoi drojdia ( daca folosesti drojdie uscata la plic, eu din aia folosesc) sa nu fie prea fierbinte apa,ori laptele, sau ce folosesti, cerne faina inainte de a o pune in masina, va fi aerata si aluatul va fi foarte frumos, si desigur, foloseste ingrediente de calitate, si pune neaparat ingredientele in ordinea mentionata in retetare, in rest eu cred ca toate retetele sunt la fel, trebuie sa fii atent la cantitati, daca nu esti sigur, cantareste-le, o sa ai rezultate spectaculoase.

aia a fost nasoala iti zic eu, bine sunt ceva ani buni, nu mai retin ce model era. tot la fel, cu faina calda si toate celelalte ingrediente iesea o pleasca necoapta de paine si statea ore, 3-4 ore parca sa mestece. Pai mi-a sarut mustaru pe ea, am renuntat.

Asa zic si eu - e bine sa experimentezi(cum a zis dacul).

Aveam un manual de la al meu Moulinex, era acolo un tabel cu 'greseli' de genul: painea iese surpata - ai pus prea multa apa sau drojdie... nu-l gasesc acum dar te-ar putea ajuta daca-l gasesti.

Laptele dulce se inlocuieste cu apa in cantitati egale.

Zaharul e mai mult pentru rumenire, poti sa nu pui deloc.

Drojdie uscata vs praf de copt: N-am incercat dar nu cred ca merge - au alti timpi de dospire... De fapt am incercat la chec si nu mi-a iesit...

Mai sunt si altele care se invata tot din experienta cum ar fi: conteaza de unde iei faina, e posibil ca intr-un magazin sa fie umiditatea crescuta si faina fiind higroscopica iar ambalajul e din hartie - te pacaleste la cantitati.


edit: Despre firimituri: Atata timp cat vrei sa faci o paine in casa cu ingrediente cat de cat naturale, n-o sa scapi de ele. Am facut vreo sase ani paine cu masina, mai nou fac paine cu maia(facuta de mine), de firimituri n-am scapat. Ce pot sa spun sigur e ca nu se compara cu cea facuta cu afanatori, coloranti, potentiatori si ce mama dreaq mai pun aia la fabrica de paine...

Edited by FreeThinker, 23 November 2016 - 20:46.

 xkos, on 23 noiembrie 2016 - 20:24, said:

Pai am experimentat variind usor anumite cantitati si marci de faina sau drojdie, dar painea devine tot friabila dupa cateva ore. Practic, tot ce nu am consumat imediat dupa prepapare a trebuit sa arunc...
Imi imaginez ca o formula sau mai multe formule pentru calcularea ingredientelor (sau cel putin anumite principii sau reguli de calcul) ar trebui sa existe. Ca sa nu experimentam chiar "orbeste"...

 xkos, on 23 noiembrie 2016 - 20:24, said:

Am cumparat si paine in ambalaj de celuloza, fara conservanti sau aditivi sintetici care isi pastra calitatile in jur de o saptamana de la data fabricatiei. De regula, cumparam paine fabricata de brutaria Diószegi (Covasna) - adusa de la distanta. Altceva nu prea mai suportam. Dar nici nu o fac mereu buna. De aceea am profitat de oferta cu masina de paine...

 xkos, on 23 noiembrie 2016 - 20:24, said:

Nu lucreaza tot timpul. La inceput invarte coca in mai multe etape, cu pauze, apoi invarte continuu si incalzeste usor, apoi face pauza majoritatea timpului (cat creste), apoi o coace, iar dupa ce incheie programul o pastreaza calda timp de o ora (de obicei, intrerup manual aceasta etapa).
Conform calculelor facute de cineva pe o masina Moulinex de 1600 W (a mea este de numai 600 W) cu ajutorul unui aparat pentru masurarea consumului, consumul este de aprox. 0.44 KWh care costa aprox. 0.23 RON.

Cam asa stiam si eu: o juma' de kilowat per paine de 1,5 kg...

Regula de 3 simpla e sfanta. Dar pentru asta trebuie sa ai retete corecte. Poti sa foloseti interpolari sau alte complicaciuni, daca retelete sunt varza, tot degeaba.

 FreeThinker, on 23 noiembrie 2016 - 20:37, said:

Habar n-aveam despre chestiile astea. Nici nu stiu unde se pot gasi astfel de informatii (am o carte de retete prin casa, dar este doar cu retete, fara explicatii de acest gen). Nu am facut la viata mea decat cartofi prajiti, oua si friptura. De regula, consum conserve...
Multumesc.
Inainte sa cumpar masina nu imi imaginam cat este de complicat cand esti total lipsit de experienta.

Intre timp mi-am cumparat si un cantar electronic, asa ca pot calcula masuri cu eroare de maxim 0.5 g, doar ca nu stiu cum sa adaptez retete deja existente.

 oMariusRO, on 23 noiembrie 2016 - 20:50, said:

Deci reteta la care m-am referit in primul post sa inteleg ca este gresita?

Dupa mai multi ani de utilizare a unei masini "Moulinex", am inteles ca retetele prezentate de ei sunt mai mult orientative.
Totul depinde de calitatea si tipul ingredientelor. Retetele practic le faci singur (cantitatile),
pentru tipurilre de ingrediente pe care le folosesti, avand model cele din cartulia aparatului.
Cum schimbi marca de faina (chiar daca este tot cu 000 de ex.) sau alt  ingredient, o iei de la capat in gasirea valorilor cantitative.
Cand iti iese bine ceva, noteza-ti reteta si marcille de ingrediente pentru viitor.

Retetele lor nu sunt gresite, dar sunt cu ingredientele lor.
In ce priveste realizarea unei formule pentru calcularea cantitatilor, este mai greu, pentru ca la cantitati diferite nu se pastreaza proportionalitatea din motive simple cred eu:
-de ex. o cantitate mai mica se coace mai repede, se malaxeaza mai repede ;
-nu au un reglaj continuu al temperaturii, ci o trepta de temperatura  mica pentru dospire si o treapta pentru copt in care timpii sunt programati fix conform programului ales, s.a.m.d.
In general nu sunt sofisticate (nu au procesor de control si comanda logica) ci au un montaj electronic cu mai multe programe fixe memorate.

Edited by Suno, 23 November 2016 - 21:25.

Atunci de ce zic diversi bloggeri ca cel mai important este sa fie respectate exact cantitatile din reteta?
Sigur ca este esentiala calitatea ingredientelor. Dar intre ce limite poti sa jonglezi cu cantitatile? Anumite raporturi cantitative intre ingrediente, reguli de combinare trebuie sa existe. Eu asta doresc sa aflu. Cum calculez masura ingredientelor, in functie de tipul de ingrediente si de cantitatea de paine pe care doresc sa o obtin? Masura caror ingrediente pot sa o variez mai mult si in ce sens (pun mai mult, mai putin, deloc?) si care este efectul adaugarii sau eliminarii unor ingrediente (de exemplu, ca sa nu se mai dezmembreze painea dupa cateva ore de la preparare)?

Edited by _-_, 23 November 2016 - 21:19.

Eu zic sa mergi pe retetele lor online (cam bizar sa nu ai carte de retete cu masina). Mie imi iese bine daca respect retetele din carte (nu mai stiu ce marca e masina de paine, nu e Heinner, cred ca Moulinex). Vezi ca si faina e de mai multe feluri ...

Edited by utopium, 23 November 2016 - 21:53.

 _-_, on 23 noiembrie 2016 - 20:55, said:

Nu sunt specialist si nu am cum sa stiu asta dar nu este exclus. Asa, ca bucatar amator, mi s-a intamplat sa incerc o reteta si sa pun cantitatile care spuneau ei, si in loc de o coca moale iesea un fel de ciorba (poate exagerez, dar ca idee...).

 _-_, on 23 noiembrie 2016 - 21:19, said:

Din retetele din manual nu am eliminat ingrediente, ci am variat nesemnificativ cantitatile.
De exemplu la drojdii, prin tatonare, sotia ( caci ea face mai multe la masina) a marit sau micsorat cantitatea pana a gasit valoarea corecta la o anumita marca.
Daca era prea multa drojdie (desi cantitatea din reteta era respectata), aluatul crestea prea mult si repede si apoi se "lasa", final= turta.
Daca era prea putina drojdie, nu crestea aluatul si iesea ceva turta/beton, s.a.m.d.
De obicei trebuie folosite retetele recomandate pentru masina respectiva, la care dupa cum am mai spus, poti aduce unele modificari in functie de ingrediente.

Edited by Suno, 23 November 2016 - 22:42.

Hai sa o luam cu inceputul... ca nu degeaba te-am trimis pe topicul cu masina de paine
Zaharul in afara responsabilitatii de aspect mai frumos al painii mai are rolul de a activa drojdia.
Se faramiteaza? Adauga un pic mai mult de ulei.
Activarea drojdiei de zahar face aluatul mai pufos iar picul de ulei in plus face acel aluat mai elastic.
Sarea se introduce in apa, pentru a se evita contactul cu drojdia pentru ca o omoara. De fapt, drojdia este un conglomerat de microorganisme (bacterii) care la temperatura de 30-35 de grade se trezesc si se hranesc cu zahar si produc alcool si CO2. (acea cantitate infima de alcool rezultat din drojdie face ca arabii sa manance paine nedospita, adica fara drojdie). CO2-ul face gaurelele alea din paine care se umfla si face ca painea sa cresca.
Eu am folosit drojdie proaspata. La inceput foloseam si eu drojdie uscata Dr. Oetker, dar am renuntat. Am ajuns la concluzia ca jumatate de cub de drojdie Pakamaia face treaba mai buna decat cea uscata.
Prin primele 20-30 de pagini ale topicului pe care ti l-am indicat ai sa vezi acolo retete postate de mine si nu numai... a fost un BUM al posesorilor de masini de facut paine . Intr-un tarziu am ajuns la "performanta" de a nu mai cantari ingredientele ci de a folosi o galetusa de iaurt pentru masurarea fainii, apa doua paharute de-ale masinii, sare, zahar si ulei direct din sticla,la ochi si jumatate de cub de drojdie. Dupa cateva minute de la pornire, doar ridicam capacul masinii si ma uitam daca aluatul este ok. Deja mi se formase ochiul de cum trebuie sa arate. Daca nu era bine, mai completam dupa caz cu apa, faina sau ulei.
Totul se face prin exercitiu si experimente, dar trebuie sa stii ce rol are fiecare ingredient in procesul de fabricatie. Asa am facut paine cu faina alba, integrala, integrala de la o moara de la tara (cea mai buna), neagra, de secara, cu seminte, cu bere etc. Inainte de toate trebuie sa-ti formezi ochiul pentru a sti cum trebuie sa arate aluatul d.p.d.v. al consistentei, si al elasticitatii.

Bafta!

L.E. Am uitat sa enumar painea cu ceapa. Absolut criminala!!!! Calesti o ceapa in ulei pana aproape de rumenire. Uleiul folosit la prajit il pui la inceput iar ceapa calita o adaugi dupa prima pauza a masinii, cand incepe sa emita semnalele sonore.

Edited by liviu_np, 23 November 2016 - 23:04.