Friptura de vita - Cum alegem carnea

danghetau, on 06 septembrie 2017 - 19:31, said:

lidl, corect?

Da, poze din Lidl.
In Carrefour nu prea mai aduc.
Iar in poze (pe gratar) sunt 2 bucati antricot si doua bucati vrabioara (din cate retin).

Edited by danghetau, 07 September 2017 - 10:08.

Cu treburi prin Lidl arunc un ochi si vad o vrabioara maturizata. Cum luasem deja pentru sexul frumos din familie niscaiva crap si 3 macroi proaspeti am zis ca e suficienta o bucata de vita.
 WP_20170908_17_24_59_Pro (2).jpg   374.15K   45 downloads
O iau, o las vreo ora sa ajunga la temperatura ambientala, o pregatesc si o pun la gratar. Cum nevasta-mea nu apreciaza ca fata sa manance vreun sortiment care prezinta tenta de carne rare... am facut-o ceva mai bine.
 WP_20170908_18_07_01_Pro.jpg   405.66K   53 downloads
Eu sunt multumit dar se putea si mai bine.
 WP_20170908_18_07_51_Pro.jpg   375.1K   67 downloads  WP_20170908_18_09_08_Pro.jpg   362.54K   63 downloads

Ieri am avut chef de burger. Ptr mine, carnea optimala ptr burger-patties este anticot/ribeye. Are destula grasime, in jur de 22-25% grasime un ribeye bine marmorat, si grasimea este foarte importanta la burger, iar carnea are un gust bun, asa ca rezultatul final este optimal. Si dpmdv nu se compara nimic cu o carne proaspat tocata si imediat prelucrata. Cei drept, ai mai multa munca. Trebuie sa recunosc, burgeri de ieri au fost chiar cam decadenti, ptr ca nu am folosit ribeye normal. Mai aveam un rest de vreo 850-900gr de irish Beef dryaged ribeye. Trecut prin masina de tocat, format 4 patties si pe gril la temperatura mare vreo 3-4 Minute pe fiecate parte -> la mijloc medium-rare. Impreuna cu chifle Brioche si niste irish cheddar maturat, putina ceapa rosie si niste smoky Barbecue sauce... yummi!

Dupa cum se vede, ptr mine la un burger carnea este... The Boss! Nu trebuie inecata in sosuri, ketchup etc. Mai ales ca la asa o carne este pacat sa nu-i simti gustul pur.

PS: imi cer scuze ptr poza nr.3, ar fi fost mai elegant sa-l tai cu un cutit...

PPS: cand am azi ceva timp, scriu cateva despre posibilitati alternative de maturare a carnii, adica nu frigider special, ci folie speciala, semipermeabila

Daca iau o bucata mai mare (sau separat bucati mai mici) si le sigilez in pungi puse la frigider as realiza macar pe aproape ce se numeste maturare umeda?
Am luat sambata antricot proaspat si l-am facut ieri, a fost fraged dar gustul era mult mai bun al celui maturat.
In pungile de manzat maturat 21 de zile (din Lidl de exemplu) se poate observa cu usurinta zeama pe care a lasat-o carnea, maturarea facandu-se sub actiunea enzimelor proprii. Ai fi tentat sa crezi ca miroase urat dar nu... e chiar foarte buna. Ceva de genul asta se poate obtine acasa?

danghetau, on 11 septembrie 2017 - 16:18, said:

Da, se poate, exista un asazis wet aging (maturare umeda). Vezi ca aia de la Lidl de care zici tu probabil ca a fost maturata uscat (dry aged) 21 zile, apoi vidata in punga. Asta este altceva. Iar ca tot mai lasa ceva zeama este de fapt dovada de calitate medie... O carne de calitate superioara maturata 21 zile nu prea lasa cine stie ce zeama in punga.

Cum am spus, maturarea umeda este posibila si chiar se practica mult. De ex multa carne care provine din Argentina sau Brazilia este maturata asa. Numai ca treaba are un efect care mie nu-mi place: carnea obtine un gust si miros putin "acru" (nu stiu cum sa-l descriu altfel...). Se pare ca de vina este lactatul de potasiu (acidum lacticum). Unii spun ca pe langa lactat, un alt Motiv care cel putin accentueaza procesul asta de "acrit",  ar fi stresul animalelor inainte de a fi taiate. Si asta este ceva tipic ptr cele din Brasilia si Argentina, productia in masa mare.
Am chiar vazut ca unele firme fac reclama precum ar fi un "gust exclusiv" prin acest wet aging. Posibil, eu unul nu-l suport.
In comparatie, carnea de calitate maturata uscat are un miros la desfacut care aduce putin cu branza camenbert. Deci cu totul alta nuanta de miros.

Si acum, precum am promis mai sus, o medota alternativa de maturare uscata (dry aging) ptr acasa, deci fara frigider special.

Exista pungi/folie speciala ptr a matura carnea uscat. Aceste pungi/folie (exista pungi gata, dar si folie la metru) au membrana, sunt semipermeabila. Permit sa iasa umezeala din interiorul pungii.

De ce este nevoie:
- punga / folia speciala. Posibil sa existe mai multe firme, personal am facut de 3 ori asa ceva acasa, o data cu punga de la firma "55Grad" (se gaseste la Amazon.de) si de 2 ori cu punga de la firma "la-va" (tot online cumparata). Pungile de la "55Grad" sunt cam dublu la pret (vreo 20 euro) fata de cele de la "la-va". Personal nu am bagat nici o diferenta la rezultatul final, deci nu merita pretul mai mare.

- de un aparat de vidat alimente. Cred ca aparatul de vidat este foarte important (ma refer la calitatea lui). Eu am un Caso VC300 care nu este chiar cel mai ieftin, dar functioneaza fara probleme. Am citit ca multi s-au plans ca sudura pungii/foliei s-a deschis dupa cateva zile, iar carnea s-a alterat. Astia criticau calitatea pungilor. Eu nu am avut Probleme de genul asta, pungile erau dupa 3 saptamani inchise. De aia cred eu ca conteaza calitatea aparatului de vidat. Posibil sa ma insel...

- un frigider normal, pus la 2-3 grade. Optimal ar fi sa nu se foloseasca frigiderul principal din bucatarie care este zilnic deschis/inchis de zeci de ori. Dar asta nu este un must have.

Carnea se pune in punga, nu se usuca sau ceva de genul asta (este bine sa fie atinsa cat mai putin posibil, cel mai bine cu un cleste de bucatarie de metal, curat), se extrage cu aparatul de vidat aerul din punga si se inchide/sudeaza, la frigider potrivit la 2-3grade Celsius ptr circa 3 saptamani. Carnea a pierdut in timpul asta circa 10% din greutate. Se scoate carnea din punga, trebuie taiat stratul exterior si gata de preparat sau congelat etc.

Merita treaba? Foarte sincer, dpmdv nu merita. Cel putin nu financiar. Rezultatul este bun, dar munca si costurile... Diferenta fata de carne gata maturata este prea mica la pret. Ai nevoie de carne de calitate buna care costa, plus restul materialelor, plus cat se taie/arunca dupa procesul de maturare, plus un risc care ramane intotdeauna, riscul de a se strica carnea...

Edited by Passenger001, 12 September 2017 - 12:27.

azi incep un experiment nou.
maturare umeda, in punga.
incerc s-o tin vreo 4 saptamani.
am luat un antricot fara os, un kil, ca sa nu plang prea tare dupa el in caz de esec.
oricum o sa plang daca nu iese bine, ca asteptarea si esecul face cu mult mai mult decat 1 kil de carne, pe care-l beau oricum aproape zilnic.

ideea e ca fiind in punga sigilata, nu-ti prea dai seama daca s-a stricat decat la final, ca nu cred ca ies mirosuri prin punga.
oricum, si daca iese bine ca miros si aspect, prima fripturica o incercam iar pe copil, ca nu ne permitem sa riscam sa ne imbolnavim.
nu-i prea place vita, dar tre sa ma impun, cateva imbucaturi tre sa incerce daca tine la ta-su.

deocamdata am sigilat-o intr-o punga cu zip.
dar nu stiu cat o sa tina sigiliul.
am scufundat marfa cu tot cu punga pana la zip, astfel incat presiunea apei sa goleasca de aer interiorul pungii in jurul carnii si cand am ajuns cu apa sus la zip, am inchis slitzul.
vroiam sa trag aerul cu paiul de bauturi racoritoare, dar n-am pai, asa ca am folosit metoda scufundarii pana la gura pungii.
rezultatul pe moment e bun, dar nu stiu cat de bine o sa tina presiunea asta negativa, s-ar putea ca incet sa traga aer pe langa zip.
poate o mai bag intr-un zip pentru moment, ca sa fie vid in vid, poate ajuta.
oricum o sa o o sigilez cu un aparat de vidat cu lipire termica foarte curand.

Edited by casuta_papusilor, 16 September 2017 - 10:22.

bai, n-am putut s-o videz, ca s-a stricat aparatu.
am smecherit-o cu niste pungi luate de la selgros, niste pungi mai lungi, de 50 cm, ca sa le pot face nod, cand tin carnea scufundata in apa, circ.
am facut 2 noduri si am bagat-o in 2 pungi.
pare bine, n-a luat aer.
ideea e ca tin carnea intr-un frigider la munca, o vitrina frigorifica, verificata cu etalonul, care tine in 20 de minute intre +2,6 grade si -0,4 grade cand e la maxim.
cred ca-i cam rece, nu stiu.

inca nu s-a imputit, desi sta in propriul "sange" de sambata.
teoretic trebuie sa castige in fragezime, in gust mai putin deoarece nu pierde din greutate ca la maturarea uscata.
cand face viermi, va anunt.

cred ca daca face viermi, e posibil sa nu mai probez pe copil.
nu stiu, ma mai gandesc.

Edited by casuta_papusilor, 22 September 2017 - 09:51.

Viermi face doar daca are acces vreo musca la ea ca sa depuna oua.

n-are acces, dar nu stiu inainte ce-a fost.
99,99% nu s-a pus musca cat a fost la mine.
maine se face saptamana.

a prins o culoare ciudata, ca e punga transparenta, cam ca aia de la vita argentiniana sau brazilia de la metro.
o culoare de carne statuta, dar nu miroase a stricat.

Edited by casuta_papusilor, 22 September 2017 - 11:40.

am intrat in ea.
s-a mai fragezit si parca are si un gust mai patrunzator, mai de animal.
friptura, nu eu.
a facut 10 zile.
am facut-o la tigaie cu foarte putin ulei dat pe ea, pe o tigaie din fier la o plita cu inductie.
am dat-o la maxim cat timp s-a prajit si pe o parte si pe alta, si, ca sa fie cat de cat facuta, am dat plita aproape la minim si am pus capac la tigaie, ca sa zica proasta ca sta la cuptor.
a mers de minune dar,
a iesit un fum de nu te mai vedeai om cu persoana.
nu-i broblem, sunt la serviciu, nu sufera nimeni si sunt si extinctoare prin preajma, ca tocmai au venit si pimpoierii in control de curand.
maine ii mai ard una friptura si mai mare, cre ca o mananc pe toata vreo 700 de grame.
ori eu, ori ea!
e statia de salvare si spitalu aproape, ma pot duce colegii si pe brate la camera de garda.

Edited by casuta_papusilor, 26 September 2017 - 13:04.

Casuta esti tare, sincer.

Eu am cam renunțat pe moment sa mai ma chinui... ies cel putin odata pe sapt la o masa cu colegii de business si imi comand numai vita cu o salata de rucola langa si un pahar de vin roșu.

Ieri am fost la Il locale aici in herastrau, am mancat cred cea mai buna vita din ultimele luni... avea un fois gras peste si f bine facuta, moalleeee si gustoasa. Si am bagat un tartar de vita la inceput..... mmmmm

In we imi iau ceva sa mai incerc ma gratar, am invitati ))

cand faceti grataru, sa lasati un loc fara jar sub undeva intr-un colt, ca sa mai trageti vite la rece in zona aia, tot asa, ca sa creada proata ca e la cuptor, ca vita e vita, nu stie.
o mai aruncati o data de doua ori peste jaru tare si o lasati 3-4 minute la odihnit in zona rece.
si e gata, va bateti ca lupii pe ea, adica pe vita.

eu am o alta opinie. nu numai eu, am invatat si eu de la altii. vita o faci doar la gratar tare, puternic. nu o tragi pe zona rece. asta poti face la hambrugeri, la alte fripturi, ca unu vrea mai in sange, mai facut etc, si te joci cu ei pe gratar. vita o faci la foc puternic si atat. dupa ce o termini o lasi sa stea 10-15min in farfurie, castron, platou pe ce o scoti. nu iei vita de pe gratar si o pui pe masa si in 2 minute bagi cutitul in ea.
daca o lasi 10 min, ajunge chiar la temperatura potrivita, doar calduta si se aseaza sucurile in ea. daca o tii pe "zona rece" la gratar, de fapt o usuci.

nu vreau sa te conving de justetea parerii mele.
dar mie, cum zici tu, nu mi-a iesit.
adica a iesit cruda inauntru.
ca io rece si aburita, s-o astept un sfert de ora, nu stau si n-o mananc.
poate iese si cum zici tu, da' io n-am reusit desi si eu o tin pe jar screaming hot, mi-a iesit cruda si nefacuta inauntru si cu o "coaja" groasa, maronie si tare spre suprafata.

oricum, testarea cu des'tu cand e pe gratar pentru controlul stadiului de faza si staza, e de baza, e promordial si de neinlocuit, in lipsa unui termometru.
daca ai degetu format, nu-ti mai trebuie nici termometru.
io o sa continuez s-o fac cum stiu si cum pot, ca vad ca doar asa imi iese bine, adica nici nefacuta in interior, nici overcooked.
ii controlez taria fripturii cu degetul cum cauta taranii gaina de ou sau ma-sa copilu daca a facut in scutece, ma bunghesc din prima.
nu gresesc niciodata, decat daca ma ia careva cu vorba sau cu bautura, da' le-am prins miscarea si-s cu ochii pe friptura, ca cu vita nu gresesti de 2 ori pe gratar, nu-i ca porcu sau puiu.

Edited by casuta_papusilor, 26 September 2017 - 17:38.