Friptura de vita - Cum alegem carnea

argentum, on 18 iulie 2017 - 21:40, said:

Pentru o carne de calitate e nevoie de un mix de variabile, un fel de rasa, casa, masa. La casa se adauga inclusiv abatorizarea, o abatorizare in conditii de stres, adica transportat bovina zile intregi innainte de abatorizare streseaza si stresul produce anumiti hormoni care scad calitatea carnii, ce sa mai vorbim de macelarit si maturare.

Bovinele Angus in schimb au acea caracteristica genetica care ajuta la "marmurarea" carnii cu grasime. O caracteristica cautata de pasionatii de steakuri. Asta nu inseamna ca e singura rasa care poate produce o carne prime nici ca orice Angus produce carne de steakuri.

Apoi carnea de Angus e mai scumpa pentru ca in conditii de productie intensiva nu are un randament chiar bun comparat cu alte rase sau cu hibrizii "moderni".  La asta bineinteles se adauga si faptul ca in general e o carne care se gaseste in canalele de comert care au costuri mai mari pentru a ti-o pune tie in punga.

argentum, on 18 iulie 2017 - 21:40, said:

Pentru o carne de calitate e nevoie de un mix de variabile, un fel de rasa, casa, masa. La casa se adauga inclusiv abatorizarea, o abatorizare in conditii de stres, adica transportat bovina zile intregi innainte de abatorizare streseaza si stresul produce anumiti hormoni care scad calitatea carnii, ce sa mai vorbim de macelarit si maturare.

Bovinele Angus in schimb au acea caracteristica genetica care ajuta la "marmurarea" carnii cu grasime. O caracteristica cautata de pasionatii de steakuri. Asta nu inseamna ca e singura rasa care poate produce o carne prime nici ca orice Angus produce carne de steakuri.

Apoi carnea de Angus e mai scumpa pentru ca in conditii de productie intensiva nu are un randament chiar bun comparat cu alte rase sau cu hibrizii "moderni".  La asta bineinteles se adauga si faptul ca in general e o carne care se gaseste in canalele de comert care au costuri mai mari pentru a ti-o pune tie in punga.

ionutzitaly, on 18 iulie 2017 - 20:57, said:

M-am exprimat eu greșit. Ma refeream la soiuri românești .

the_lion, on 18 iulie 2017 - 21:34, said:

ce-i aia?
vrabioara?

Dap...tot vrabioara.

the_lion, on 19 iulie 2017 - 17:09, said:

Cat e la kg vrabioara din pozele tale? in supermarket o distribuie in caserola sau in skin-pack?

ionutzitaly, on 19 iulie 2017 - 17:25, said:

Ce am luat acum este pe la 36lei/ kg....ambalata ca in poza.
Au si niste variante de vita eco Italia (pe la 65lei/kg) si chiar si Black Angus  pe la 110lei/kg (in special pulpa, ceafa, dar am vazut si un antricot)....dar bucati foarte subtiri.

Edited by the_lion, 19 July 2017 - 17:36.

Acum vreo 1-2 sapt am vazut in Lidl si niste bucati T-bone si antricot de vita, provenienta pe eticheta Germania.
Arata destul de bine, cam la 2cm grosime...insa eu nu eram pe sensul spre casa si am zis ca revin ziua urmatoare sa le incerc. Din pacate nu am mai gasit decat niste bucati nesatisfacatoare,  taiate oblic, subtiri...nu meritau pretul de 80 lei (T-bone, maturat 10 zile) sau 100 lei (antricot, maturat 21 zile).
Astept sa gasesc ceva bun la urmatoarea aprovizionare...

Edited by the_lion, 19 July 2017 - 18:08.

Cum ma asteptam, preturi relativ decente.

p.s. Cam tot pare Polonia, chiar daca a fost plimbata prin Italia sau Germania(aici sunt mai putin sigur).

Edited by ionutzitaly, 19 July 2017 - 20:05.

am vizitat ieri "mumia".
miroase frumos.
a smirna.
cardinale, daca n-o mananc astazi, ti-o dau s-o sanctifici.

s-a uscat pe margine si s-a micsorat destul, imi dau seama dupa sfori, ca am legat-o in trei locuri, ca prea se intindea in toate directiile ca o molusca cand am pus-o.
acu sforile-s cam largi.
nu-mi dau seama cat de mult a ramas util din ea.
poate ca doar imi pare ca e uscata mult in adancime, sa nu ma pacaleasca duritatea partii uscate si de fapt sa fie doar o crusta nu prea groasa.
cred ca azi ii dau cep.
sa fiti cu telefoanele la indemana, sa nu dau ochii peste cap.

Ce e uscat tai jos

O sanctificam, prin supliciu: arderea pe rug. 😂😂.
Ia din aproape in aproape crusta aia uscata, pana când ajungi la carnea buna. In mod normal, pierzi cam 30%

sunt internat la matei bals, la boli infectioase.
imi parea mie ca are un miros ciudat, de putred, iti cam muta nasu din loc, dar am zis s-o mananc totusi.
avea si-o culoare ciudata...
mi s-a parut suspecta friptura si am incercat-o pe copil mai intai, ca asa am decis impreuna cu ma-sa, dar el n-a patit nimic, ca a mancat putin.
i-am mai dat. si tot nu dadea ochii peste cap.
daca am vazut ca n-are nimic, am mancat si eu.

Edited by casuta_papusilor, 24 July 2017 - 08:16.

😂😂😂.
Hai...zi pe bune cum a ieșit?

da. zic.

binenteles ca n-am dat copilului sa manance primul.
ca nu mi-ar fi ramas mie destul.
daca-i placea, ce ma faceam?

am hotarat sa ii dau cep sambata, ca imi parea ca se usuca prea mult.
bucata era oricum mica, chiar foarte mica.
nici nu fusese cumparata cu intentia de a face maturare cu ea, ci era fix de aruncat direct in tigaie si mancata de o singura persoana.
cred ca avea cam 500 de grame. o trimesesem pe nevasta sa-mi ia de-o friptura doar si i-am schimbat destinatia brusc si neplanificat.
dupa forma, marime si lipsa totala a grasimii era antricot fara os de vitel/manzat, oricum ceva foarte tanar.
deci nu e tocmai ce trebuie pentru o maturare adevarata, cu bucata de cateva kile cel putin.

am taiat-o transversal la un capat (vezi poza jos).
inauntru mirosea deosebit de bine, avea un parfum discret specific, de carne de vaca, dar mai dulceag si mai fin, fara nicio urma de stricat.
culoarea era rosu inchis. aproape rosu-visiniu, specific carnii maturate uscat.

ca textura parea mai moale si cu mult mai putin ferma ca atunci cand am cumparat-o.
cand o impingi cu degetul e ca o coca care nu isi revine.
nu mai e asa elastica si ferma ca atunci cand e proaspata.

partea efectiv uscata nu era mare, asa cum ma speriasem, avea doar vreo 2 mm grosime, maxim 3, pe alocuri.
am inceput s-o inlatur, dar fiindca era chiar prea mica bucata, n-am indemanarea macelareasca si mai ales ca nu ma asteptam sa se rupa carnea cand trageam de ea inaintea cutitului, a facut sa pierd un pic mai mult la randament, cred ca am depasit 40% pierdere.
carnea se rupe usor, e fragila, oarecum asemanator carnii de peste usor "trecut", se desface pe fibra inainte sa dai cu cutitul, daca tragi/intinzi de ea ca sa tai cu cutitul.
in fine, am ramas cu un rahat.
nici sa chiorasti un soarece, atat de mare era friptura.
dar mirosea bine, excelent si arata bine.
am venit cu ea acasa s-o fac la tigaie.
era s-o scap overcooked.
n-am scapat-o.
a fost buna si foarte frageda, clar mai frageda ca atunci cand o faceam proaspata, avand comparatia usor de facut, ca o cumpar de acelasi magazin si are mereu fix aceeasi marfa.

a meritat diferenta?
eu zic ca da, cu toata inima.
e mai buna, mai frageda si un gust mai intens.
e clar ca enzimele isi fac treaba pozitiv la schimbarea texturii, fragezimii, mirosului si gustului.
schimbarea e evidenta chiar si la 14 zile de maturare.
clar, bucata n-a fost de maturat, dpdv al cantitatii, a fost muuult prea mica, dar ca experiment a fost relevant.

arg are dreptate, nu trebuie neglijata deloc igiena, o sa curat bine frigiderul inainte, nu ca ar fi fost jegos, cand o sa mai bag vreo bucata la maturat.
o sa mai pun la maturat vita? clar da.
dar una bucata mai adevarata, mai babana, mai cu os si cu ceva grasime, pe care s-o curat.
poate gasesc prin hala, la obor, ceva mai deosebit.
daca o sa am rabdare, o s-o tin mai mult, ca acum am dat iama in ea mai mult de teama ca se va usca prea mult.

pun si niste poze cand am taiat-o.

Edited by casuta_papusilor, 24 July 2017 - 15:25.

am sa fiu franc, asa ca scuze de'ti tai entuziasmul. mie nu'mi place cum arata. asa cum ai spus, poate pt ca bucata e prea mica. culoarea nu e unde trebuie sa fie. carnea maturata nu tb sa arate asa inchis. ci rosu aprins.
carnea maturata nu trebuie sa arate "alterata" in sensul de prelucrata cumva (afumat, sarat etc) ci ea trebuie inca sa aiba aparente de carne proaspata. ma refer la interior.

totusi, eu cred ca gresesti. sa maturezi carne 3 saptamani este o chestie dificila, nu este la indemana oricui. te arunci la prea mult, prea devreme. nu ai experienta si nici conditiile optime.
sfatul meu e, ca daca tot vrei sa faci asta sa o iei din aproape in aproape. ia o bucata mai mare si mergi 7 zile. apoi 10-14 zile. e suficient. acasa nu cred ca se justifica sa te duci la 21 zile.
am vazut destula carne pusa la maturat ca sa ma convinga sa nu incerc asta acasa.

Nico mie nu-mi place culoarea si textura...ararta cam ciudat.
Atasat niste carne maturata asemanator, homemade, 14 zile intr-un frigider dedicat, cu pat de sare sub ea.
Dar parca arata un pic altfel.

Edited by the_lion, 24 July 2017 - 17:14.

argentum, on 24 iulie 2017 - 16:41, said:

deci, in primul rand nu mai esti prietenu meu.
ca-mi tai aripile.

in al doilea rand, arata asa si fiindca era mica cred.
si taiata aproape de margine.
parte aia mai inchisa era chiar apropiata de coaja, cred ca d-aia era mai neagra.
ma gandesc ca intr-adevar arata cam naspa in poza.
dar cat am ciopartit la ea, la sfarsit bucata chiar n-arata rau la culoare deloc.
daca poate fi numita bucata, pasarica aia mica care a ramas.

plus ca, initial, fiind si mica si neprotejata de grasime si os pe margine, a "ars-o" uscaciunea mai din plin, care a afectat-o ca marime si culoare.
a schimonosit-o si a inchis-o la culoare.
iti dai seama ca, daca aveam cel mai mic dubiu ca n-ar fi safe, ca miros si consistenta, nu ma incurcam cu ea s-o mai si gatesc.
mirosea misto, mai misto decat carnea proaspata.
sunt nefumator si n-am mirosul alterat, sub nicio forma, si mai sunt si "scarbos" la alimente fie chiar si usor alterate sau dubios mirositoare.
oricum era inchisa la culoare de cand am luat-o.

nooo!!
e clar, data viitoare tre sa testez pe cineva mai inainte.
si copilul e cel mai bun de probat, ca e cuminte si ascultator.
si are incredere in mine, totala.

Edited by casuta_papusilor, 24 July 2017 - 18:55.