Friptura de vita - Cum alegem carnea

Salutare.
Cum mai nou imi place sa gatesc, am zis sa impart si cu altii invatatura acumulata de-a lungul multor catastrofe.
Am inceput cu ce este mai greu.
Uite cum se face o friptura de vita la gratar/plita in Romania: mergi la supermarket, vezi daca au halci de calitate. Daca au, cumperi. Daca nu, iar bagam o ceafa de porc.
Din pacate, chiar asa stau lucrurile. E mai usor sa gasesti nuggetzi de aur californian in canalizare decat o bucata de carne de vita decenta.
Astazi o sa iti vand niste ponturi despre cum sa iti dai seama daca o bucata de carne e atat de frageda si suculenta ca o poti manca si cruda, sau daca ai de a face cu o talpa de bocanc pe care nici cainele nu o poate mesteca (retineti ca el poate sparge oase in falcile sale).
Pasul 1 – “Tatal nostru”
Roaga-te sa nu ti se faca pofta de vita la gratar, fiindca s-ar putea sa inveti sangeros ce inseamna esecul. Dar daca insisti, treci la pasul urmator.
Pasul 2 – Ia-ti bani la tine – multi
Nu exista carne la 24,99 Lei/kg care sa fie pretabila pentru friptura de vita la grill. Am gasit odata, dar cred ca a scapat la sortare. Bucatile de calitate incep de la cca. 70 Lei/kg. Desigur, o sa imi spuneti ca nu stiu sa gatesc si ca nu stiu sa tratez carnea. Ei bine, exact aici voiam sa ajung. Singurele proceduri prelabile prepararii pentru grillul de vita sunt: sarare, piperare si asteptare pana ajunge la temperatura camerei. NU FOLOSITI “Condimente pentru carnea de vita” si alte cocaine. Vrei sa mananci vita sau nu? Marinada nu are ce cauta aici. Poate vrei sa maturezi carnea, nu sa o marinezi. Asta e alta discutie, in alt topic. Deci, concluzionand: nu faceti bait, marinada, fezandada pentru vita. Sare, piper si carne frageda e tot ce va trebuie. Altfel, ai doua variante: Mesteci pana faci muschi la gat ca Rocky sau o fragezesti cum stii tu “mai bine” si mananci ceva cu gust de mujdei. Nu lasa carnea sa reprezinte mai putin de 80% din aroma ce-ti stimuleaza papilele.
Pasul 3 – Mergi la macelar, nu la supermarket
Stiu, nu exista macelari in afara celor care lucreaza la supermarket. Dar daca ai norocul sa gasesti freelanceri, mai bine mergi la ei.
Pasul 4 – Anatomia cornutei
Alege T-bone. Arata ca in desene animate, cu un os undeva spre mijlocul feliei. Vrabioara e mai frageda, dar mai scumpa. Spata e delicioasa, dar se preteaza mult mai bine la Beef Welington sau Chateaubriand. Recomand cu caldura cotletul pentru grill, nu doar pentru textura, ci si pentru un amanunt foarte important, prezentat la Pasul 5.
Pasul 5 – Transarea
Evitati bucatile transate de-a lungul fibrei musculare. Urmareste directia fibrelor. Daca merg pe grosimea feliei, e bine. Daca au 10 cm si se desfasoara pe lungine, gandeste-te ca ce nu a facut macelarul cu satarul faci tu cu dintii, si nu e placut. Cele mai mari sanse sa gasiti felii taiate transversal pe fibra sunt la cotlet, pentru ca asa se feliaza pentru a fi utilizat la maxim.
Pasul 6 – Culoare, miros, atingere
Soiurile “prime” de carne de vita sunt de culoare rosu intens spre stacojiu. Asta nu inseamna ca prospetimea le-a disparut. De fapt, o carne buna de vita nu e deloc proaspata, daca prin prospetime intelegem perioada de timp scursa intre taiere si afisarea la raft. Nu. Bucatile “prime” se produc prin trecerea unei perioade de 20-30 de zile de la sacrificare, timp in care carcasa animalului atarna in camere frigorifice, unde se matureaza. Acest procedeu amplifica enorm aroma enzimelor si fragezeste carnea incet.
MIrosul trebuie sa fie intens, dar nu acru. Daca produsul nu este ambalat, duceti-l fara jena sub nas. Acreala e data de adaosul de amoniu, folosi tpentru a ascunde alte duhneli specifice carnii, ceea ce inseamna ca s-ar putea sa aveti de a face cu o chestie dubioasa.
Daca la palpare e lipicioasa, arunc-o. Lipiciul nu e de la Herlitz, ci de la bacterii. Carnea pe care o tii in mana a fost revendicata de cateva milioane de chestii microscopice nu foarte prietenoase. O bucata de calitate va fi zemoasa si alunecoasa, in niciun caz lipicioasa. Prin palpare se determina si fragezimea ei. Daca apasati cu degetul mare, ar trebui sa nu resimtiti o rezistenta undeva pe la mijlocul feliei. Cautati atunci o felie mai subtire, tinand cont de Pasul 5.
Pasul 7 – Textura
Spre deosebire de porc, grasimea de vita nu e asa de … grasa. Daca aveti o bucata perfect rosie, FELICITARI; tocmai ati gasit inlocuitor pentru izolatia de polistiren. Daca, in schimb, aveti in fata o felie brazdata de firicele de grasime albe, cat mai dese si care se ingroasa pe alocuri (ATENTIE, nu cartilagii), puteti sa o luati cu incredere. Cand aruncati felia pe gratarul incins, toata grasimea aceea se va topi in cateva secunde, despartind astfel fibrele musculare si asigurandu-va o friptura frageda si suculenta. In functie de calitate, americanii (care sunt experti in gratarele de vita) clasifica soiurile in: Prime (Superioara), Choice (Buna) si Select (Merge doar la gulas).
dLphdkA.jpg0
Pasul 8 – Rasa
Angus, Longhorn, Charolais, Argentin, Prussiana – sunt rase de carne. Dar sa nu aveti impresia ca mergeti la sigur. Ce e produs in Romania are mari sanse sa provina de la exemplare metis, iar radacina rasei de carne sa nu fie predominanta. De regula, feliile care indica sursa drept o rasa de carne au sanse mari sa fie de calitate. Cu toate acestea, nu e un motiv sa nu inspectati carnea.
Pasul 9 – Grosimea feliei
Aici tine de gusturile fiecaruia. Plecand de la premisa ca ati dobandit o halca de calitate si vreti sa obtineti rezultate exceptionale, e mai bine sa alegi o felie mai subtire pe care sa o tii mai putin pe foc decat una mai groasa pe care sa o gatesti  mai mult.
Astfel, pentru Rare (in sange) alegeti o felie de cca. 3 cm, iar pt Well-done (bine facuta) una de 1 cm. Mai mult de 1 min. – 1 min. 30 s. nu ar trebui sa stea pe foc pe fiecare parte, asa ca grosimea e esentiala.
Pasul 10 – Sfaraiala placuta

[ https://www.youtube-nocookie.com/embed/0RWJEOScToE?feature=oembed - Pentru incarcare in pagina (embed) Click aici ]

Quote

De unde ai dat copy-paste?

Multumim de ghid - f. folositor, dar tin sa te contrazic la un aspect:

Quote

Poate nu chiar la 25RON, dar la 30-35RON am avut niste friptane de vita absolut dementiale. Ideea e ca trebuie sa iei la puricat toate macelariile din zona, sa te pui bine cu vanzatoarele (de obicei, chestile mai 'fine' le tine sub tejghea, pentru persoanele care ii sunt mai simpatice)

In rest, sunt absolut de acord cu tot ce ai scris

Clipul e pt cine nu si-a ales carnea.

meroer, on 29 ianuarie 2016 - 09:42, said:

Siu ca sunt greu de gasit macelariile. Acolo ai mai multe variante intr-adevar.

don_dannielo, on 29 ianuarie 2016 - 09:42, said:

De pe noul meu blog.

Asa te promovezi?

In Romania nu numai ca se gaseste greu carne buna, dar chiar daca s-ar gasi degeaba ca ar face-o prost si omul obisnuit ar comanda prost.
Evident exista niste exceptii, sint citeva (?) steak houseuri dar irelevant. Atita vreme cit lumea vrea de obicei opinca, bine facuta sau mediu, n-ai ce discuta. E pacat de carne.

am mancat asa ceva...excelenta http://convivium.it/...entina-firenze/

mag1001, on 29 ianuarie 2016 - 10:05, said:

Pt Bisteca Fiorentina eu nu ma incumet sa pun altceva decat ce-i mai bun. Se prepara aprig, de aceea am mereu langa mine niste unt topit, sa ma asigur ca ARDE. Si carnea trebuie sa aiba 30-40% grasime pt gust divin.

wizardofoz, on 29 ianuarie 2016 - 10:01, said:

Din fericire pt mine, locuiesc in Tm. In orasele mari sunt sanse sa gasesti restaurante si bucatari de calitate. Pe bune ca inca sunt departe de cele austriece macar, sa nu mai zic de frantuzesti, dar poti sa iti satisfaci o pofta de friptura in sens acceptabil.

snipest, on 29 ianuarie 2016 - 09:33, said:

reteta clasica home-made ii:
- 4 min pe o parte
- 2 min pe cealalta
- 10min la cuptor (200gr minim)

snipest, on 29 ianuarie 2016 - 09:33, said:

Asta-i o exagerare de zile mari. Cati romani crezi ca pot face diferenta intre o carne la 30Ron, una la 70Ron sau una de 100Ron?

Eu intotdeauna aleg antricot de manzat de 3cm. Nu vaca batrana, manzat.

Edited by Bucifon, 29 January 2016 - 10:40.

Bucifon, on 29 ianuarie 2016 - 10:36, said:

In primul rand, am descris o tehnica, nu reteta. In al doilea rand, e pt prepararea la grill. In al treilea rand, sunt de parerea ca gradele de preparare ale carnii tin de preferinta fiecaruia. La 350-400 de grade cat are gratarul, 6 minute inseamna enorm. Se face carnea complet. Dar daca am o bucata groasa si o tin mai mult pe foc, in interiorul carnii caldura patrunde prea incet, astfel incat fibrele de carne fierb in loc sa se prajeasca. Astfel ajung sa pierd gustul pe car eil urmaresc - adica ars la exterior si suculent in interior. Asta e doar parerea mea, dar sa tii carnea pe foc 6 minute nu obtii Rare sau Medium-Rare asa cum mie imi place. Acel timp consider  ca e pt Well-done si fara interior suculent. Daca ai carne de calitate, interiorul va fi fraged, dar uscat.

Asa e, gusturile difera. Daca te pasioneaza friptura de vita (io-s unu) cauti o reteta care-ti place si te tii de ea. E cea mai buna varianta.

Mult succes cu blogul

Daca esti din TM,  ...incearca la unguri...

Eu sunt nebun dupa friptura de vita, am mancat-o in mai multe parti ale lumii chiar si la ea acasa,defapt a fost primul lucru dupa ce am iesit din avion in SUA. E si cam singura chestie care o prepar cu placere(cel putin odata pe sapt:) )
Carnea: Trebuie o rasa de carne, se merge de la Angus and co (dupa mine topul), carne mai grasa si bine marmurata, pana la cele frantuzesti si italiene( Charolaise,Limousine,Piemontese,Chianina).  Eu nu as pune mare importanta pe rasa, poate fi cel mai pur Angus daca nu e ingrasat cum trebuie,sacrificat la timp sau maturat corect nu e mare lucru. La fel un metis de carne ingrasat cum trebuie,sacrificat pa timp si maturat corespunzator e o carne de top. Ca si bucati de carne, la friptura si mai ales pentru incepatori se preteaza cel mai bine t-bone sau ribeye de 2 degete si pe la 600-700 grame.

Pentru a o pregati in casa pe aragaz e nevoie(neaparat!) de o tigaie sau o placa de fonta serioasa!, tigaile moderne subtiri nu se preteaza la asa ceva. Carnea de vita(de porc fara marinare nu prea) e predispusa reactiei lui Maillard(cautati). E acea reactie chimica care face crusta aia bruna si dulce(esentiala in cazul fripturii de vita),pentru aceasta reactie e nevoie de o temperatura constanta pe la 160-180 grade, pe o tigaie subtire, cand ati pus carnea, temperatura scade mult in prima faza si carnea in loc de crusta bruna devine gri.

Mod de preparare:  Se lasa carnea sa ajunga la temperatura camerei, se unge cu ulei de floarea soarelui sau alte uleiuri rafinate(in nici un caz ulei de masline), asta tocmai pentru a mari suprafata de contact termic cu tigaia/plita, se pune pe foc doar cand tigaia e calda bine. Nu puneti ulei in tigaie ajunge cel pus pe carne. Aveti grija sa nu o ardeti, dar nici foc prea putin,ca nu se formeaza acea crusta de care vorbeam mai sus. La sfarsit sau spre sfarsit puneti piper si sare(e sacrilegiu sa folositi alte condimente ),apoi o inveliti sau impachetati 5 minute in folie de aluminiu,in nici un caz nu bagati cutitul cum ati luat-o de pe foc.

Pofta buna!

Bucifon, on 29 ianuarie 2016 - 10:38, said:

Metoda asta am invatat-o de la un bucatar american pentru home made,o aplic din cand in cand mai ales la bucati mari,dar timpul mi se pare exagerat!

La mine e 1 minut pe fiecare parte la temperatura serioasa. Apoi 4,5 minute maxim in cuptorul incalzit bine si asta la bucati de 700-800 grame.

Edited by ionutzitaly, 29 January 2016 - 11:49.

ionutzitaly, on 29 ianuarie 2016 - 11:54, said:

Astept niste poze cu o friptura lasata 1 min pe fiecare parte . Parerea mea ii ca dupa ce o tai si o apesi cu furculita iese nitica sange din mijloc.

O sa fac azi-maine o friptura si o sa pun ceva poze, dupa 4+2 min, la grosime 3 cm, in mijloc iese rozalie asa...mniam, mniam

Edited by Bucifon, 29 January 2016 - 12:07.

Multumim pt reteta. E intradevar o metoda ce tine cont de atributele carnii de vita.

Bucifon, on 29 ianuarie 2016 - 12:06, said:

Ma simt nevoit sa subliniez un aspect. Nu iese niciodata sange din friptura. Sangele se scurge cand tai animalul. Carnea e peste 70% apa, deci ceea ce se scurge e doar sucul propriu, adica apa cu aroma si culoare specifica. Pentru a evita totusi acest lucru, carnea se "odihneste" 5-10 fupa ce se ia de pe foc. Si nu se inteapa sau cresteaza cat se prepara. Facuta la foc mare, crusta de la suprafata va sigila înăuntru sucurile carnii. Dupa ce se odihneste, acestea reintra cumva in fibra, conferindu-i acea suculenta care te da pe spate.

Bucifon, on 29 ianuarie 2016 - 12:06, said:

Rozalie e foarte ok.
Mie imi place destul de rosie.  Cu "sangele" care iese afara...depinde, daca e bine maturata carnea nu iese nici daca o mananci chiar cruda.

P.s. aveti grija la carnea in sange, daca macelaria nu respecta strict un protocol sanitar poate fi periculoasa, nah nu mare lucru pentru adulti sanatosi dar oricum trebuie putina grinw cand asa ceva se serveste persoanelor mai putin sanatoase sau copiilor.

Edited by ionutzitaly, 29 January 2016 - 12:34.

snipest, on 29 ianuarie 2016 - 10:32, said:

Bistecca Fiorentina e defapt un t-bone/porterhouse dintr-o carne din zona Florenta. Carne de Chianina, o voca alba, enorma, cu coarne marifolosita in trecut in centrul italiei?pentru tripa ei aptitudine(jug,lapte,carne) in ultimul secol selectata mai mult pentru carne.

E o carne fara pic de grasime!   Vei zice "Pai ce sa faci la friptura in modul asta cu o carne fara grasime?!?!? wtf! no way!!" asa zice toata lumea innainte sa o guste, daca e sacrificat animalul la timpul potrivit si maturata bine, iese o carne al drac de buna, frageda si aromata. Se mai pune pe langa sare si piper putin rosmarin ce mie nu imi prea place.

E cam cea mai scumpa carne care se gaseste in Italia(astia stiu sa-si valorifice brandurile bine) pe la 40 euro/kg mai bine de dublu fata de medie, chiar mai scumpa decat carnea super mega ultra argentiniana.

Ca sa clarificam terminologia: ce am scris mai sus ar fi adevarata Bistecca Fiorentina, dar italienii in limbajul comun numesc cam orice t-bone tot bistecca fiorentina.

Edited by ionutzitaly, 29 January 2016 - 12:33.