bacterii inoculate pt salam

Babic de Buzău
ĂŽn aceste vremuri când toate mezelurile din galantare sunt super chimizate, Babicul de Buzău rămâne cel mai consistent și sănătos mezel de casă. Bine preparat, poți să-l păstrezi și un an de zile, cu condiția să fie făcut din carne de vită și porc, crescute la curte țărănească.
Pentru acest salam trebuie pulpă de vită și, Ă®n aceeași cantitate, pulpă de porc degresată. Unii Ă®ncearcă să pună și carne de oaie sau de cal, dar ăsta nu mai este babic.
Un ingredient de mare importanță, care dă aspectul, gustul și, mai ales, rezistența Ă®n timp, este boiaua (dulce și iute) de ardei. Sârbii, de fapt bulgari pripășiti prin părțile Buzăului cam pe la sfârșitul sec. al XVIII-lea, Ă®și fac ei acasă această boia din ardei capia, pentru cea dulce, iar boiaua iute din ardei iuți, nemțești cum le spun ei, care se pun la uscat cu vrej (tulpină) cu tot Ă®n podul casei imediat după Sf. Maria Mare. Când ardeii se usucă, de se sparg ușor când sunt strânși Ă®ntre degete, se dau prin mașina de măcinat cu semințe cu tot de se obține o pudră fină. Alt condiment, și singurul care se mai pune, este sarea. Arareori, și numai pentru ca babicul să nu se usuce prea repede și să rămână ceva mai moale, se folosește bulion de gogoșari roșii.
Carnea proaspătă se dă prin mașina de tocat cu sită potrivită și se lasă câteva ore să se răcească. Atenție, carnea tocată se va pune numai Ă®n covată din lemn! La fiecare kilogram de carne tocată se pun câte 3-4 linguri de boia dulce și se frământă minute bune, să te taie șapte ape, ca să lege.
Dacă vrem ca babicul să fie mai moale pe timp Ă®ndelungat, acum se adaugă cel mult 2-3 linguri de bulion de ardei pentru fiecare kilogram de carne sau se pune mai multă pulpă de porc cu puțină grăsime. Apoi se fac bulgări din compoziție cât pumnul, se pun pe o planșetă din lemn și se lasă să se odihnească cel puțin 12 ore.
Se reia operațiunea de frământat, când se pune și boia iute și sare după gust și se frământă până când carnea devine păstoasă și se leagă. Se fac iar bulgări și se lasă circa 6-12 ore la macerat tot pe planșeta de lemn.
Iar se frământă și se fac chiftele de tocătură (sârbii le spun „pităci”), care se frig pe jar Ă®ncins sau Ă®n tigaie fără grăsime, ca să se deguste compoziția dacă este sărată și condimentată cât trebuie.
ĂŽn situația Ă®n care mai este necesar se mai sărează sau să se condimentează cu boia și se frământă gospodărește, apoi se lasă carnea la odihnit strânsă Ă®n covată cel puțin o oră, două, după care se umple Ă®n mațe făcându-se batoane de o șchioapă (circa 25-27 cm. )
De mare importanță este membrana Ă®n care se umple babicul. Ea trebuie să fie intestin subțire de mânzat de cel puțin 200 kg. dar nu mai mare de 300. Mațele, bine curățate cu cuțit de lemn, se pun la sare 3-5 zile, iar Ă®nainte de folosire se clătesc cu apă rece și se scurg bine trecându-le prin mână.
Umplerea se face cu mașina de tocat cu pâlnie mare, specială, sau șprițieră, avându-se grijă să nu prindă bule de aer. ĂŽncă de la Ă®nceput carnea trebuie sa fie ceva mai tare.
După umplere mațele se leagă strâns la capete cu ață groasă de cânepă. Urmează operațiunea de călcare cu sticla sau sucitorul Ă®n scopul eliminării bulelor de aer, ce ajung la membrană prin acest procedeu și pentru a se elimina se Ă®nțeapă cu acul membrana pe Ă®ntreaga suprafață cât mai des.
După ce s-a terminat această operațiune și ne-am convins că babicul nu are Ă®n interior aer, punem batoanele de babici pe o planșetă de lemn, iar deasupra se pune o altă planșetă tot de lemn peste care se așează greutăți (cam 0,5-1 kg de fiecare babic).
La 12 ore se umblă ca să se Ă®ntoarcă planșetele pe partea uscată și se dublează greutățile. După 2-3 zile de presare se scoate babicul la uscat Ă®n podul casei. Se usucă circa 5-7 zile, după care se dă la un fum rece și nu prea puternic câte 5-6 ore timp de patru-cinci zile.
Pe parcursul iernii, babicul se păstrează agățat la grindă Ă®n pod, iar spre primăvară se Ă®mpachetează Ă®n hârtie de ziar legată la capete și se pune Ă®napoi pe grinda din podul casei, sau Ă®ntr-o magazie bine aerisită.
Babicul poate fi servit ca aperitiv, tăiat Ă®n felii subțiri, dar și la prepararea altor mâncăruri: ciorbe de verdețuri, omlete, pilafuri, tocane, ba și la sarmale și alte tocături Ă®n loc de condiment etc. Când este servit ca aperitiv se bea țuică de prună sau bere rece.

Am folosit mate de porc (intestin subtire), e adevarat ca le-am ales pe  cele mai groase din pachet. L-am umput cat am putut de bine, insa dupa uscare s-a strans foarte mult. L-am taiat sub un unghi foarte ascutit sa iasa totusi niste  felii mai maricele.
L-am facut iarna si l-am tinut in pod vreo 50 de zile sa se uste. Gustul a fost foarte bun, insa in lipsa azotitilor culoarea nu a fost tocmai atragaroare.

Tocmai ca e de dorit ca nitratii sa se transforme in nitriti pe intreaga perioada de maturare, ca nitritul inhiba organismele care strica carnea si dauneaza sanatatii. Toate culturile starter de bacterii care se comercializeaza contin cel putin o tulpina de bacterie care reduce nitratul din compozitie (pagina 3). Acidul ascorbic ar trebui sa previna formarea nitrozaminelor (http://margotbworldn...trosamines.html). Acestea apar la temperaturi ridicate, dar un produs crud uscat nu e supus unui astfel de tratament.

Nu stiu ce aciditate incurajeaza formarea de nitrozamine, dar un salam uscat nu ar trebui sa aiba mai putin de 4.8-5 pH. Ar mai fi mediul acid din stomac...

Eu citesc cartea asta, iar autorul recomanda intotdeauna folosirea nitritului si nitratului la salamul crud-uscat.
Poate ca imi scapa mie ceva, dar am impresia ca ai sanse mai mari sa faci botulism decat sa mori de cancer de la salam uscat, atata timp cat dozezi corect sarurile, nu?

Ultima fraza ar trebui inramata :-)
Bacteria Botulinum produce o toxina in carne, care nu e distrusa de tratamentul termic. Degeaba scapi de spori daca nu scapi si de produsul bacteriei.

...
Iti mai fac un exemplu: consideri ca cei de Prosciutto di Parma sau Prosciutto San Daniele se joaca cu sanatatea publica fata dei ceilalti 80% de producatorii de prosciuttii din Europa care folosesc nitrati/nitriti?!  Eu cred ca ar fi cam exagerat sa sustii asta. Da stiu, in cazurile astea vorbimnde bucati intregi de carne, deci mai greu de contaminat.