bacterii inoculate pt salam

Buna. De unde achizitionati bacteriile pt salamul homemade, crud uscat. Am gasit doar in afara tarii, dar, din cauza rigurozitatii in mentinerea acestor bacterii congelate si fiindca nu am incredere in sistemul de transport, adica nu sunt sigur daca imi asigura temperatura marfii, as dorii sa cumpar din Ro. Stie cineva de unde pot cumpara? Se apropie Ignatul si vreau sa fac acest tip de salam, crud uscat. Multumesc

ce sunt bacteriile inoculate? de ce ai vrea sa mananci salam cu bacterii? credeam cand am citit titlul topicului ca salam e bolnav

Nu cred ca gasesti pentru uz 'casnic'. Poti sa incerci cu ceva salam din comert sa 'inoculezi' carnea. Nu e simplu, dar poti sa testezi.

Punct de lucru Bucuresti
Sos. de centura Bucuresti
Strada Panduri, Nr. 137
Loc. Chitila-Rudeni
tel: 0729 106 50x

Nu sunt bacterii,e mucegai special, culturi de Penicillium, cu care se da la suprafata formand o crusta albicioasa, care impiedica apoi alte microorganisme daunatoare sa creasca pe salam.

Babic de Buzău
În aceste vremuri când toate mezelurile din galantare sunt super chimizate, Babicul de Buzău rămâne cel mai consistent și sănătos mezel de casă. Bine preparat, poți să-l păstrezi și un an de zile, cu condiția să fie făcut din carne de vită și porc, crescute la curte țărănească.
Pentru acest salam trebuie pulpă de vită și, în aceeași cantitate, pulpă de porc degresată. Unii încearcă să pună și carne de oaie sau de cal, dar ăsta nu mai este babic.
Un ingredient de mare importanță, care dă aspectul, gustul și, mai ales, rezistența în timp, este boiaua (dulce și iute) de ardei. Sârbii, de fapt bulgari pripășiti prin părțile Buzăului cam pe la sfârșitul sec. al XVIII-lea, își fac ei acasă această boia din ardei capia, pentru cea dulce, iar boiaua iute din ardei iuți, nemțești cum le spun ei, care se pun la uscat cu vrej (tulpină) cu tot în podul casei imediat după Sf. Maria Mare. Când ardeii se usucă, de se sparg ușor când sunt strânși între degete, se dau prin mașina de măcinat cu semințe cu tot de se obține o pudră fină. Alt condiment, și singurul care se mai pune, este sarea. Arareori, și numai pentru ca babicul să nu se usuce prea repede și să rămână ceva mai moale, se folosește bulion de gogoșari roșii.
Carnea proaspătă se dă prin mașina de tocat cu sită potrivită și se lasă câteva ore să se răcească. Atenție, carnea tocată se va pune numai în covată din lemn! La fiecare kilogram de carne tocată se pun câte 3-4 linguri de boia dulce și se frământă minute bune, să te taie șapte ape, ca să lege.
Dacă vrem ca babicul să fie mai moale pe timp îndelungat, acum se adaugă cel mult 2-3 linguri de bulion de ardei pentru fiecare kilogram de carne sau se pune mai multă pulpă de porc cu puțină grăsime. Apoi se fac bulgări din compoziție cât pumnul, se pun pe o planșetă din lemn și se lasă să se odihnească cel puțin 12 ore.
Se reia operațiunea de frământat, când se pune și boia iute și sare după gust și se frământă până când carnea devine păstoasă și se leagă. Se fac iar bulgări și se lasă circa 6-12 ore la macerat tot pe planșeta de lemn.
Iar se frământă și se fac chiftele de tocătură (sârbii le spun „pităci”), care se frig pe jar încins sau în tigaie fără grăsime, ca să se deguste compoziția dacă este sărată și condimentată cât trebuie.
În situația în care mai este necesar se mai sărează sau să se condimentează cu boia și se frământă gospodărește, apoi se lasă carnea la odihnit strânsă în covată cel puțin o oră, două, după care se umple în mațe făcându-se batoane de o șchioapă (circa 25-27 cm. )
De mare importanță este membrana în care se umple babicul. Ea trebuie să fie intestin subțire de mânzat de cel puțin 200 kg. dar nu mai mare de 300. Mațele, bine curățate cu cuțit de lemn, se pun la sare 3-5 zile, iar înainte de folosire se clătesc cu apă rece și se scurg bine trecându-le prin mână.
Umplerea se face cu mașina de tocat cu pâlnie mare, specială, sau șprițieră, avându-se grijă să nu prindă bule de aer. Încă de la început carnea trebuie sa fie ceva mai tare.
După umplere mațele se leagă strâns la capete cu ață groasă de cânepă. Urmează operațiunea de călcare cu sticla sau sucitorul în scopul eliminării bulelor de aer, ce ajung la membrană prin acest procedeu și pentru a se elimina se înțeapă cu acul membrana pe întreaga suprafață cât mai des.
După ce s-a terminat această operațiune și ne-am convins că babicul nu are în interior aer, punem batoanele de babici pe o planșetă de lemn, iar deasupra se pune o altă planșetă tot de lemn peste care se așează greutăți (cam 0,5-1 kg de fiecare babic).
La 12 ore se umblă ca să se întoarcă planșetele pe partea uscată și se dublează greutățile. După 2-3 zile de presare se scoate babicul la uscat în podul casei. Se usucă circa 5-7 zile, după care se dă la un fum rece și nu prea puternic câte 5-6 ore timp de patru-cinci zile.
Pe parcursul iernii, babicul se păstrează agățat la grindă în pod, iar spre primăvară se împachetează în hârtie de ziar legată la capete și se pune înapoi pe grinda din podul casei, sau într-o magazie bine aerisită.
Babicul poate fi servit ca aperitiv, tăiat în felii subțiri, dar și la prepararea altor mâncăruri: ciorbe de verdețuri, omlete, pilafuri, tocane, ba și la sarmale și alte tocături în loc de condiment etc. Când este servit ca aperitiv se bea țuică de prună sau bere rece.

Si fara bacterii "inoculate" nu-l poti face? Despre ce cantitate vorbim? In ce mediu pastrezi salamul?

hai băi frate cu babicu ăsta că mi lasă gura apă ,zi unde găsesc să achiziționez şi io ?

Cred ca mai bine iei niste salam de Sibiu (defapt se fabrica la Sinaia ), iei putin din stratul alb de deasupra si dai pe salamul tau. Sper cxa ai un pod bine ventilat sau o pivnita, ca daca e umezeala prea multa ti se strica salamul inainte sa creasca ciupercile pe el.

Am avut impresia ca scria in titlu "baterii inoculate pe salam"
Chiar eram curios sa vad ce tehnologia necuratului mai e si asta,  ma si intrebam, oare se incarca la cremwursti?

Edited by gumball3000, 01 December 2015 - 00:37.

 mix de fragezire si marinare.JPG   96.55K   108 downloads

cristi_mre, on 30 noiembrie 2015 - 23:26, said:

In difeitele salamuri se introduc 2 categorii de microorganisme:
- mucegai nobil;
- lactobacterii.
Am facut anul trecut si eu salam de casa si am studiat putin problema si am ajuns la urmatoarele concluzii:
In privinta sursei de mucegai nobil, cea mai avantajoasa metoda e sa-ti cumperi 100 g dintr-un salam cu mucegai alb, pe care sa-l introduci intre materiile prime. Va trebui sa adaugi si ceva zahar in compozitie (nu mult, 1-2 g / Kg carne) si sa-l tii pe la 25-30 oC pentru cateva zile. Eventual vreo saptamana la 15-20oC.
Pentru lactobacterii poti folosi bors-ul (nepasteurizat). Pur si simplu, in reteta de salam se inlocuieste apa cu bors, in felul asta introduci nu doar lactobacterii (care se vor hrani cu zaharurile disponibile) cat si acidul lactic propriu-zis. Borsul se poate prepara usor din tarate de grau, gasesti usor retete pe net.

Edited by ain, 01 December 2015 - 19:05.

ain, on 01 decembrie 2015 - 19:04, said:

Ce am auzit, si o sa experimentez 2-3kg, in compozitia pt salam se adauga vin. Vinul asigura fermentarea.
Am mancat la cineva, e un deliciu. Se serveste doar dupa 4-5 saptamani. Nu a vrut sa imi dea reteta , doar ca mi-a spus ca e un produs fermentat, crud uscat. Am pana acum ceva retete, de fapt doua. Una in care imi spune clar cata sare se adauga maxim, nu stiu de ce, adica 3%/kg carne. Restul condimentelor sunt dupa gust. La 4 kg carne, 300 ml vin rosu sec si coaja rasa de la o jumatate portocala, de marime medie. Se lasa 24 ore la temp camerei, apoi 4-5 saptamani la loc uscat si racoros.
A doua este cu bacterii inoculate. Sa nu ma inteleaga cineva gresit. Bacteriile nu sunt E-uri. Asta pt sceptici. Si un vin bun se obtine cu drojdie selectata. De ce sa am in salam bacteriile din casa, care exista la toti, cand pot inocula asazisele bacterii nobile.
ps. Recomand si eu babicul. Insa, sa nu generalizam si sa spunem ca este cel mai bun.

balauru69, on 30 noiembrie 2015 - 23:57, said:

Toata lumea de la tara face fara bacterii inoculate. Adica, se inoculeaza ele, fara sa stie omul despre ele. Pur si simplu eu imi doresc sa incerc ceva mai bun. Ceva ce am gustat si care m-a lasat si acum, la aproape 2 sapt. cu gustul in gura, ca sa zic asa

Edited by cristi_mre, 01 December 2015 - 22:55.

viks, on 30 noiembrie 2015 - 23:57, said:

Vărul meu din Buzău cumpără de-aici.

inacro, on 02 decembrie 2015 - 22:15, said:

Il poti trimite si la Metro Buzau, sau Oradea. Ce naiba domne, chiar de la o societate comerciala te poti astepta la ceva cu un gust autentic? Hai ca esti haios.

inacro, on 02 decembrie 2015 - 22:15, said:

nu-s dintre cei mai buni acolo,mai bine cumperi de la sarbi direct,din piata centrala,de la tarabagii sarbi.

cristi_mre, on 30 noiembrie 2015 - 23:26, said:

Sal. Cauta aici .Mie mi-au trimis :https://www.biocult.ro/produse/culturi-pentru-carne

ain, on 01 decembrie 2015 - 19:04, said:

ce membrana/matz ai folosit? am testat si eu niste chorizo, mi au iesit foarte buni, dar nu am matzul potrivit (nu gasesc decat din acelea mai inguste, ca pentru carnati normali)
am luat de la un targ un salam de vita cu ceva grasime de porc, crud-uscat, foarte bun, si as vrea si eu sa incerc, daca gasesc in ce sa ii trag